Bij Leerdammer® beweren we niet dat we de wereld veranderen, maar doen we precies wat we zeggen.
We weten dat niemand perfect is, maar we doen ons best elke dag een beetje beter te worden.
Dus, ja, de melk die we selecteren komt van melkkoeien die in de wei lopen. Ja, onze kazen rijpen natuurlijk. En ja, ons recept is 100% geschikt voor vegetariërs.
Melk
Om goede kaas te maken, hebben
wij koeien nodig die
goede melk produceren.
Koeien houden van de buitenlucht! De koeien, waarvan de melk wordt gebruikt om onze kaas te maken, grazen in de wei voor minstens 6 uur per dag, gedurende minimaal 120 dagen per jaar*.
Zodra het weer in de lente opklaart, gaan ze overdag naar buiten. Daarentegen verblijven de koeien ‘s nachts en in de winter vaak binnen, doordat de weiden te drassig zijn of doordat er te weinig gras is. In de stallen worden de koeien gevoerd met eiwitrijke granen en oliehoudende zaden, zoals soja en koolzaad. Vanaf 2018 worden al onze in Nederland geproduceerde Leerdammer® kaasplakken en kaasstukken gemaakt van weidemelk, wat betekent de melk komt van koeien die in de wei grazen (voor de voorverpakte Leerdammer® kaasplakken zijn we daar in 2017 al mee begonnen).
* Of ten minste 720 uur in een periode van 120 dagen, volgens de voorwaarden van de Stichting Weidegang, die gericht is op het ondersteunen van weidegang in Nederland.
Onze Leerdammer®-kazen worden gemaakt in Nederland, dichterbij de bron dan dit kan niet.
De Nederlandse weidemelk wordt geproduceerd en verzameld op boerderijen in de nabije omgeving van onze twee Leerdammer kaasmakerijen in Dalfsen en in Schoonrewoerd. Schoonrewoerd is een dorp in de gemeente Leerdam, waar onze kaas zijn naam aan te danken heeft. We halen onze melk bij de bron, de melkveebedrijven. Onze opgeleide melktransporteurs bezoeken om de drie dagen al onze eigen boerenpartners, die speciaal voor Leerdammer produceren, om het cruciale ingrediënt van al onze Leerdammer kaas op te halen: Nederlandse weidemelk!
De kwaliteit van onze melk? We controleren het niet één, maar twee keer!
De melk wordt als eerste gecontroleerd als we de melk van de boerderij ophalen. Vervolgens controleren we de melk nog een keer als de melk bij onze kaasfabriek arriveert. We testen de melk op verschillende criteria, zoals het vetgehalte en de zuurtegraad van het melkvet. Hierbij letten we speciaal op het opsporen van elk spoor van antibiotica, zodat dit zeker niet in de kaas komt. Als de melk de test niet doorstaat, laten we het de kaasfabriek niet ingaan. Veiligheid staat hierbij voorop!
Onze volledige melkvoorziening staat onder toezicht van de stichting Controle Orgaan Kwaliteits Zaken (COKZ). Het COKZ houdt toezicht op de veiligheid en kwaliteit van in Nederland geproduceerde zuivelproducten, eieren en eiproducten en bieden de sectoren een betere toegang tot (inter)nationale markten.


Het hele jaar door worden de koeien gevoed met gras en met seizoensgewassen (hooi en maïs kuilvoer) voor gemiddeld 91% van de gehele voeding. Daarnaast krijgen ze ook geconcentreerd voer voor 9% van het geheel. Dit wordt gemaakt van granen en oliezaad / eiwitgewassen, zoals soja of koolzaad. Bij Leerdammer stimuleren we onze boeren om zoveel mogelijk eiwit uit hun eigen grasland te halen.
VAKKENNIS
Deskundige Leerdammer® kaasmakers
weten hoe ze kazen van uitstekende
kwaliteit en smaak moeten maken.
Onze Leerdammer® wordt gemaakt volgens het traditionele proces voor halfharde kazen.
We concentreren de vaste bestanddelen van de melk met behulp van vegetarisch stremsel (in plaats van het dierlijke stremsel, dat vroeger door ons gebruikt werd). Dit resulteert in wrongel. De wrongel wordt is mallen geplaatst en samengeperst om kaaswielen of kaasblokken te vormen:
  • Kaaswielen worden in één stuk of in delen verkocht
  • Kaasblokken worden in plakken gesneden, omdat het gemakkelijker is om uit een blok plakken te snijden dan uit een wiel!
Gedurende meer dan twee dagen wordt de kaas gedompeld in een bad met pekel (een traditioneel stadium bij het maken van kaas), dit bevordert de smaak en draagt bij aan het conserveren. Aan het einde rijpen onze kaaswielen nog steeds op de traditionele houten kaasplanken.
De bacteriën die wij gebruiken bij Leerdammer® geven onze kazen hun kenmerkende smaken en beroemde gaten. Voor elke kaas is de keuze van melkzuurbacteriën essentieel.
We gebruiken zelf 3 soorten melkzuurbacteriën:
De Leerdammer® gaten in de kaas worden gevormd door de melkzuurbacterie die al wordt gebruikt sinds de ontwikkeling van de Leerdammer® kaas in de jaren ‘70 (met hulp van het Nederlands Instituut voor Zuivelonderzoek). Deze bacterie zorgt ook voor de kenmerkende nootachtige smaak van Leerdammer®.
Om de smaak te perfectioneren en om de smaken intenser te maken naarmate de kaas rijpt, gebruiken we een bacterie die Leerdammer® de delicate smaak geeft waar we zoveel van houden.
Voor de wielen van Leerdammer® Belegen gebruiken we een bacterie waarmee we de oppervlakte van deze kazen perfect kunnen rijpen.
Bij Leerdammer® rijpen onze wielen op natuurlijke wijze op houten rekken, gedurende 4 - 8 weken in het geval van Leerdammer® Original, Delacrème en Light. Om de krachtigere en intensere smaken van Leerdammer® Belegen te verkrijgen, mogen de kazen tot wel 18 weken lang rijpen.
Terwijl onze kazen rijpen en hun kenmerkende smaken en gaten ontwikkelen, worden er kwaliteitscontroles uitgevoerd. Ten slotte wordt elk wiel Leerdammer® kaas voorzien van een beschermende kaascoating, om de kaas te conserveren en de speciale, soepele textuur ervan te behouden.
MILIEU
Leerdammer® is een speciale kaas, niet alleen vanwege de smaak en textuur, maar ook omdat we er alles aan doen om onze ecologische voetafdruk te beperken.
Wat stelt ons in staat om de blijvende versheid en kwaliteit van onze kazen te garanderen?
Onze hersluitbare verpakking voor de plakken Leerdammer® kaas!
We hebben hard gewerkt aan een 100% recyclebare verpakking voor onze Clickpack-plakkenverpakking. We halen minimaal 30% van het materiaal uit gerecycled PET en daarmee leveren wij onze bijdrage aan het recycleproces.

Sinds 2019 zijn al onze verpakkingen die worden gemaakt voor de plakken van 100% recyclebaar plastic.

Wij zijn constant opzoek hoe wij ons verpakkingssysteem nog meer circulair kunnen maken.
CONSUMPTIE
Een goede kaas maken die iedereen aanspreekt
is gemakkelijker gezegd dan gedaan.
Bij Leerdammer® doen we wat we zeggen!
Iedereen die lactose-intolerant is, kan zonder angst in onze Leerdammer® kaasplakken of stukken bijten - ze zijn allemaal lactosevrij! Gewoon dankzij de rijping! De lactose wordt tijdens de rijping afgebroken.

Hoe kan Leerdammer® zeggen geschikt voor vegetariërs te zijn? Meestal wordt stremsel, een extract van dierlijke oorsprong, gebruikt om de melk in een vroeg stadium van het kaasbereidingsproces te stremmen. Bij Leerdammer® gebruiken we een stremsel dat is afgeleid van paddenstoelen, wat het geschikt maakt voor vegetariërs. Nogmaals, wij doen precies wat we zeggen!
We weten dat zout een probleem is voor sommige mensen, daarom werken we aan een verlaagd zoutgehalte voor een betere gezondheid.
Aangezien zout een belangrijk ingrediënt van onze kazen is, is dit geen gemakkelijke taak. Ons doel is om het zoutgehalte tegen 2022 geleidelijk te hebben verminderd met 25%.

We willen in lijn zijn met de aanbevelingen van de volksgezondheidsautoriteiten en de WHO (Work Health Organization), waarin zoutreductie wordt gevraagd, omdat uit enkele voedingsonderzoeken* blijkt dat de zoutinname in heel Europa de aanbevelingen van de WHO overtreft. In Nederland vindt bijvoorbeeld de Consumentenbond, dat er nog teveel zout in ons eten zit.
(* Loreen Kloss et al., Sodium intake and its reduction by food reformulation in the European Union — A review, NFS Journal, Volume 1, 2015, Pages 9-19)

#GENIET